猪肉排酸的好处~猪肉为什么要排酸,怎样排酸?

7 人参与 | 时间:2024-12-11
猪肉排酸的好处~猪肉为什么要排酸,怎样排酸?******

猪肉排酸的好处~猪肉为什么要排酸,怎样排酸?

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  • 猪肉排酸是怎么回事?
  • 肉怎么排酸
  • 新鲜猪肉需要排酸吗 新鲜猪肉要不要排酸
  • 什么是排酸猪肉
  • 猪肉为什么要排酸,怎样排酸?
  • 排酸猪肉与不排酸猪肉的区别(猪肉排酸和不排酸哪个好)

Q1:猪肉排酸是怎么回事?


排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\x0a具体来说,排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\x0a却排酸,随后在0℃~4℃的车间进行分割与精加工,同时,要求包装、\x0d\x0a储存、运输和销售等环节,均须在低温控制中进行。\x0d\x0a传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。\x0d\x0a殊不知,未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的:①生猪在屠宰前因为\x0d\x0a惊恐紧张,造成大量激素类物质进入体液与血液,致使这些有害物质\x0d\x0a滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高,造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\x0a条件下,肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳,致使肉的品质\x0d\x0a下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用,均在自然环境中,\x0d\x0a肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\x0a排酸肉的优点由于在0℃~4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程,\x0d\x0a其显著的优点在于:猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\x0a制;肉表面会形成一层干油膜,既可减少水分蒸发,又能阻止微生物\x0d\x0a的侵入和在肉的表面繁殖;由于放置时间的延长,使肌肉组织的纤维\x0d\x0a结构产生变化,不仅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高;通\x0d\x0a过排酸过程,增加了肉的鲜味、营养,从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\x0a多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香气味。\x0d\x0a真假排酸肉可通过以下方法加以识别:\x0d\x0a观其色普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\x0a色,有光泽。\x0d\x0a闻其味普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。\x0d\x0a摸其感当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有\x0d\x0a弹性,肉质滑嫩。\x0d\x0a尝其香当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\x0a蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\x0a概念剖析:肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
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